在此低溫下，食品迅速通過其最大結晶區，使食品組織中的水分凝結成細小的冰晶，均勻地分布在整個組織之中，當食品中心溫度達到-18℃時，速凍過程即告結束。

 

  冷凍食品：也稱慢速凍結的食品，即指在高于-30℃條件下（一般在-18℃至-23℃凍結的食品，主要適用于整白條肉和整禽產品的加工。）

 

 

  速凍食品和冷凍食品有什么不同呢？

 

  速凍食品解凍后，仍能保持原有的組織結構，汁液流失少，基本保持了食品原有的色、香、味。

 

  冷凍食品由于在慢速凍結過程中，水分在細胞外部和內部最初需要凝結的時間并不較大。

 

  因為積成較大的冰晶，使細胞受擠壓后，產生變形和破裂，從而破壞了食品的組織結構，解凍后汁液流失較多，不能保持食品原有的外觀和鮮度，質量明顯下降。

 

  當然，無論是速凍食品還是普通冷凍食品都必須在-18℃以下的環境中儲存，以降低食品的干耗損失。